こんにちは、趣味でタコスをやる中年男性と言うには作成ペースが落ちている中年男性です。
この投稿はVivaldi Social(JP) 部活動/ビバ丼 Advent Calendar 2024 11日目の記事だ。
前回の記事では最も簡単なタコス入門として可能な限り出来合いのものを使って
アメリカンなタコスを作る方法を紹介した。
今回はお前がメキシカンタコスを作りたくなったときに、最も趣味性が高くなるように
そういう沼からお前が来るのを手招きする。
はっきり言って金がかかり、手間がかかり、少量作るのに向かない料理なので
ハードルは高い。しかしとにかくうまい、コストをかける価値があると俺は思っている。
以下目次です。
-はじめに
今回はメキシカンタコスの中でも比較的定番かつ作りやすい
カルニタス（豚肉のスパイスラード煮込み）のタコスを作ることを目標とする。
アメリカンタコスであれば既製品のトルティーヤが安く買えたりするが
メキシカンタコスはそうはいかない、一応既製品もあるが高いし
趣味性が高くない。自分で作ると出来立てが食えるのだ。
今回作るのは以下の4種類
・トルティーヤ（とうもろこしの粉で作る）
・カルニタス（今回のメイン肉）
・ピコ・デ・ガヨ（みじん切り野菜の付け合せ的なもの、一応ジャンルはサルサ）
・サルサ・ロハ（意味はそのまま赤いソース、野菜で作る）
-初期導入機材
ほぼ地球の裏側みたいなメキシコの料理を作るのでいろいろな機材が必要になる。
専用品から料理趣味者ならもってるようなものまであるので適宜手に入れてほしい。
必須の機材とあると楽できる機材があるのでそれぞれ紹介していく。
まず機材から揃える必要があるのだ。俺は足元を完全に飲まれているので沼から手招きをする。
なお一部通販サイトのリンクを乗せるが、アフェリエイトとかではないので
「こいつ機会損失してんな～」とでも思いながらモリモリクリックしてほしい。
必須機材編
①トルティーヤプレス
トルティーヤは水を混ぜた生地を薄く伸ばして焼くものである。
それを伸ばすための”専用の”機材だ。
正直必須の中に入ってはいるが実はそうでもない
フライパンの裏で潰すことで代用は可能である。
ただフライパンの裏で潰すのは力がいるし、何より今回は”趣味性”を重視している。
今回記事のタイトルを「地獄入門」としたのはこういうところである。
いろいろな素材があるが可能なら鋳鉄製のものを購入してほしい。
重さがある方が潰すのが楽だからだ。
俺のおすすめはこれです、8000円ぐらい。
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俺はほしいなーほしいなーって言ってたら山梨の気前のいいタコス趣味者がくれました。
みんなもタコスに狂って鋳鉄製のトルティーヤプレスのことだけ考えよう、誰かくれるかもしれないから。
とは言え鋳鉄製が高い場合はアルミ製でもいい、木製だけはやめておいたほうがいいと思う。
②ミキサー
サルサを作るのに絶対に必須。これはないとどうにもならないのでとにかく買え。
ドンキホーテとか行くと安くてそこそこ使えるミキサー機能付きフードプロセッサーが
3000円ぐらいで買えたので俺はそれを使っています。
余裕があればハンドブレンダーとかでもいい。俺はもってないから何がいいのかはわからん。
③テフロン加工されていないフライパン
トルティーヤは可能な限り高温に熱したフライパンで焼く必要がある。
もし家にテフロン加工されたフライパンしかない場合、そのまま伸ばした生地を焼くと
加工は溶け出し、テフロン味のトルティーヤを食べるハメになる。
同時に複数枚焼けるので大きめのものを買えば買うほどアドです。
俺は32cmの鉄板を買ったけど火力の調整がむずくて別のものに買い替えるか迷っている。
とは言え4枚同時に焼けるのでおすすめではある。
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クレープパンやパエリア鍋でも代用できるのではないかと思っているけど未検証なので
誰か検証して俺に教えてくれ。
④蓋付きのデカ目プラスチック容器
これは個人的に必須だと思ったもの、可能なら複数あるとよい
そしてそのうちの一つは丸型の底が平たいものであるとよい。
文章だと分かりづらいけど（下の画像参照）、これはトルティーヤケースとして使う。
トルティーヤは焼いたあと蓋付きのケースに入れて蒸らす必要があるが
メキシコのガチトルティーヤケースは今アマゾンで見たら3000円した。こういうやつ。
Amazon.co.jp: imusa イムサ トルティーヤケース /トルティーヤウォーマー : ホーム＆キッチン
五反田にあるメキシコ食材専門店でも2000円ぐらいするので、もしお前が庭から石油が出る
もしくは排泄物に貴金属が含まれるような体質で、カネに困ってないのであれば買うといい。
ちなみに俺は友人がノリで買ってきたものを買い取ったので家にあります。金はないが。
もうトルティーヤプレス買ったしそこまでやりたくない、そんなお前はダイソーに行くといい感じの
それっぽいやつが売っているので買え。正直ガチトルティーヤケースよりも高さがあり使いやすい。
あとはダイソーのそのまま食卓ボウルを2つぐらい買っておけ、肉と野菜をここに突っ込むためだ。
ダイソーはインフラ。
⑤ボウル
粉に水を入れたものを練るためのやつ。もってなければ適当に買おう。中サイズぐらいのやつ。
⑥フリーザーバッグ
いわゆるジップロック的なアレ、収納するためではなく三方をカットして
プレス本体と生地の間に敷くフィルムとして使う。ので安くて適当なやつでいい。
実際かなり必須、デカいやつを買おう。
⑥マサ粉（トルティーヤ生地用の粉）
これについては後述する。今回の自作タコスの要。
⑦各種スパイス類
これも後述する。インドカレー趣味者ならこの面倒さ共感してくれると思う。
必須ではないがあると楽なもの編
①手動のひも引いて回すタイプのフードプロセッサー
ほらあの…ぶんぶんなんとかみたいなさ…アレ。
電動のフードプロセッサーがあればもちろんそれでもいい。
お前が包丁にこだわる料理人であるならばそれで戦うのももちろんいい。
ただ手動のやつがあるとちょっと粗めのみじん切りが作りやすいので楽できる。
ダイソーでジェネリックのヤツが売ってるので500円握りしめて買え。
余談だけどツイッターXでぶんぶんチョッパーの話を投稿するとメーカーの人が反応してlikeが飛んでくる
でも俺はジェネリックのやつしかもってないからすげぇ申し訳ない気分になる。
ごめんなぶんぶんチョッパー公式アカウント…。
②圧力鍋
タコス、肉を3時間煮込むみたいな料理が多いんだけど、これを使うとそれが1時間で済む。
いろんな料理にも使えるんだ、買っちゃえ。
③料理用ニトリルグローブ
あんなん使うやつは料理系YOUTUBERに影響を受けたやつだけだと思ってた。
まぁ俺も影響を受けて買ったわけですが。手が汚れないし生地の水分量が狂わない。
（途中で手を洗わなくなるので）
高いっちゃ高いけど。
④ドレッシングボトル
サルサをこれに入れるとすごく便利、いわゆるお好み焼き屋のソース入れ。
注ぎ口の径が広いやつじゃないと詰まって使い物にならない。
これはいろいろ買って比べた結果これが最適だった。
Amazon｜シービープラス(Cbplus) ドレッシングボトル(ネジキャップ式) 406cc PP-360 ポリプロピレン 日本 BDL8504｜調味料入れ オンライン通販
正直便利さが段違いなので必須と言ってもいいぐらい。
⑤スキレット
サルサ用にもテフロン加工なしのフライパンがあると便利なのでフライパン代わりとして買うんだ。
なくてもどうにかなるけど俺はフライパンのテフロンを剥がしてしまったので…。
-マサハリナについて
マサハリナというのはトルティーヤ生地用のとうもろこし原料の粉のことである。マサと略す事が多い。
メキシコ、とにかくとうもろこしが主食の定番で特殊な製法（ニシュタマリゼーションとか言うかっこいい名前）を使って特殊なことを特殊にやった粉がマサハリナである。これじゃないと生地がまとまらない。
日本で手に入るコーンフラワーだとかコーンスターチとかではトルティーヤは作れないのだ。
お前はこれを手に入れなくてはならない。もしお前が五反田に出かけることに抵抗がないなら
キョウダイマーケットにいくといいだろう。マサだけじゃなくてタコスに必要なあらゆるものが売っている。
五反田が遠い場合は通販で手に入れる必要がある。これもちょっと厄介で今年の半ばぐらいまでは
アマゾンでも安く取り扱っていたけどモリモリ値上がってて、いわゆる定番の通販サイトは軒並み高い。
一番安いのはメーカーであるナルメックスの通販ページである。
基本的に安く買うなら1kg単位での注文になる。それ以下を買おうとすると500gとかになるし
結構割高なのでほぼこれ一択になる。覚悟を決めてくれ。お前はもう老後そばは打てない。
俺とタコスを作ろう。俺はもう老後これしかやらないと思う。
-各種スパイスについて
タコスを作るには以下3種のスパイス粉末が必須だ。
・クミン
・コリアンダー
・オレガノ
一応デカ目のスーパーならどれも小瓶で手に入るが量がとにかく少ない、値段で考えると大損だ。
お前はもうすでにマサを1kg手に入れてしまった、なのに1瓶につき15gほどしか入ってない
クミンを買うというのか？
とりあえず100gで買うんだ。いいから。あまったらターメリックを加えればカレーだって出来るんだ。
以下のURLはアメ横のショップの通販なので現地にいけるやつは現地で買うのもいい。
通販で700円ぐらい。
なお、クミンとコリアンダーは安いけどオレガノはそれらの倍ぐらいする。オレガノは洋食に入れればうまくなるチートアイテムなので大丈夫大丈夫。ナンプラーよりは使い道がある。
これらをダイソーの軽量可能な顆粒だしボトルに入れることで楽が出来る。
もしかするとこの記事は「自炊さん必見！ダイソーで見つけた便利な調理器具10選！」なのかもしれない。
そんな気がしてきた。
そしてタコスには欠かせないスパイスがもう一つあるっちゃある
唐辛子である。
日本だと鷹の爪ぐらいしか存在しない唐辛子だがメキシコにはめちゃめちゃな数の品種がある
なんか10とかじゃ効かないレベルなので興味をもったら調べてみてほしい。
ただこれを全部買うのは現実的ではないのでとりあえずは鷹の爪を入手しよう。
正直俺も全然そこまではやれていないしあんまり調べられていない。
ちなみに辛いものが苦手なお前はカルディで韓国唐辛子を買おう、辛さ控えめで唐辛子の風味だけ
つけるのに最適なので。
俺は辛さを控えめにした状態で辛くしたいときはタバスコで調節するやり方を取っている。
タコスパーティーをやるならその方がいい気がしているからだ。
-ライムジュースについて
メキシコ料理にライム果汁は必須である。
料理どころかカクテルとかにも使う。でもライムは馬鹿みたいに値段が高騰している。
もしお前がSNKの筆頭株主になれるぐらいの富豪だったらライム果実を毎回買えばいいが
そういうわけにもいかない俺達は、安くライム果汁を手に入れないといけない。
スーパーに売ってるライムジュースっぽいやつはサワーの割材で炭酸水で割られていたり
甘味料や砂糖が入っている、これでは使い物にならない…。
トルティーヤプレスや圧力鍋を購入してしまって予算のないお前には為す術がないかもしれない。
だが安心してほしい、業務スーパーに100%ライム果汁が売っているのだ。しかも安価。
もし近所に業務スーパーがない場合はちょっと高いけど通販で買うしかない。
もちろんライム果実を買って絞るのが一番味がいいと思う。でもライム果汁は日持ちする。
俺がやりたいのは特別な料理としてのタコスではなく、毎日自炊できるぐらいの手間に収めるのが
目的であるため、楽できるところは楽をしたいのである。
-パクチー問題
人にタコスを勧めるときに一番問題になるのがパクチーである。
タイ料理にモリモリ入ってる（ホントはそうでもない）ことで悪名高いパクチーはメキシコ料理でも
味付けに使われている。
ただしメキシコ料理におけるパクチーは調味料として野菜の中に少し混じっているような感じで
タイ料理のそれほど自己主張をしない。
過去パクチー嫌いな友人に「いいから食べてみろ、いいから」と連呼してパクチー入のタコスを食わせ
「これなら食える」と言うお墨付きをいただいている。
本当に苦手でかけらでも口に入れたら吐いてしまうとかならイタリアンパセリでもいいという言説もあるが
俺としては一度騙されてみてほしい。
いやまぁ、本当にダメそうならイタリアンパセリでもいいし後述のレシピからパクチーを抜いて作ってもいい
でも一度は騙されてほしい。
何度でも言うがメキシカンタコスのパクチーは調味程度に少し入っているだけで、そこまで主張はしてこない。
こればっかりはもう騙されてほしいと言うしかない、ので三回言いました。
-ふんわりとしたレシピたち
ざっくりと手順を紹介していく。
ざっくりとしか紹介しないのでちゃんとした分量とかを知りたい場合は
俺がタコスの聖典と崇めているGenの炊事場かBS4 Kitchenの大使館レシピ
あたりのYOUTUBE動画を見るといい。
①カルニタス
※本来はラードスパイス煮込みだけど現代の家庭向けアレンジされたレシピ。
豚バラブロック（豚バラは必須だけど一部別の箇所でもいい、なお皮付きバラだとなおよい）
→軽く油を引いて軽く焼色をつける
→圧力鍋にさっきの肉+オレンジジュースとコーラ+クミン・コリアンダー・オレガノ（メキシコスパイスデッキ）
+ラード+塩を入れる
→通常の鍋なら3時間、圧力鍋なら1時間煮込む
→ホロホロになっている肉をフォークでほぐす（タコスとしての食べやすさのためである）
②トルティーヤ
粉1：ぬるま湯1.3~1.5+塩小さじ1+ラード大さじ1ぐらいを練って生地に
→20~30分寝かせる
→20gずつにまとめて丸める
→トルティーヤプレスで潰す
→熱したテフロン加工なしフライパンで焼く
※片面が軽くめくれ上がってきたらひっくり返す、裏面は特に目安がないので30秒ぐらいを目安に火入れ。
→トルティーヤケースにキッチンペーパーを敷いたものの中に入れる
→を生地がなくなるまで1個ずつやっていき、最後にトルティーヤケースの蓋を締めて10分ぐらい蒸らす
※潰した生地をキッチンペーパーかラップで仕切ってフリーザーバックにまとめて保存すると言う手もあるが
無駄が多いので俺はあまり好きではない
③サルサ・ロハ
オリーブオイル、唐辛子、むきニンニク（切らなくていい）をテフロン加工なしフライパンで熱する
→香りが出たら唐辛子は避けておく
→皮をむいたタマネギ、トマト（むかなくていい）を半分か1/4に切って追加
→焦げるまで熱する
→フライパンの中身+熱した唐辛子を冷ましてからミキサーにいれる
→塩+ライムジュース+を追加して撹拌する
→ドレッシングボトルに入れる
④ピコ・デ・ガヨ
タマネギを粗みじん切りにして水にさらしておく（さらさなくてもうまい）
→水を切ったタマネギにトマト、パクチーを粗みじん切りにして加える
→ライムジュース、塩を入れて混ぜ合わせる。
※ここにマッシュしたアボカドを入れるとワカモレという別ものになる、これもうまい。
各料理のレシピはこんな感じだが長時間かかる工程がいくつかあるので実際の調理時には
複数を同時進行でやっていくことになる。俺が自炊でタコスをやるときは以下のような手順でやっている。
カルニタス煮込みの準備→（圧力鍋一時間の間に）トルティーヤ生地仕込み
→（生地の寝かせの間に）サルサ野菜切る&加熱→ピコデガヨ作る
→サルサミキサーかけてボトルに→トルティーヤ成形して焼く
→カルニタスをほぐす→盛り付け→完成
と言う感じ。（人によってはもちろん内容が前後するだろう）
タコス沼にはまってしまったのであれば平日の夜とかにこれをやることになる。
ただしあらゆる煮込んだ肉は翌日のほうがうまいため、本当にうまいタコスが食いたい場合は
前日からカルニタスを仕込むことをおすすめする。
俺はそういう予定を立てて生きるみたいなことが出来ない、ので大量に作って連日食う生活をしていた。
すべて出来たらトルティーヤの上に具材とかソースを乗せて食え。
乗せる順番とかは考えるな。お前が正しいと思うものが正しい。
あと食うときにメチャメチャ汁とかがこぼれたり飛び散ったりするので諦めてまみれろ。
洗濯の技術を上げていけ、ワイドハイターのクリアヒーローだけが本物のヒーローだ。
-その他のレシピ
今回はカルニタスの作り方の話をしたがメキシカンタコスの中具にはかなりのバリエーションがある。
もし気が向いたら興味のあるものに手を出して作ってみてほしい。
結構調べると
・アル・パストール
本当のタコスの定番はこっちらしい。豚肉のケバブのタコス。焼きパイナップルがキモになる。
ただしケバブマシンで豚肉を焼かないと作れないため日本でやるのはかなり面倒だ。
一応オーブン用焼きレシピなどがあるのを確認した。
・チキンティンガ
鶏肉のトマトソース煮込みほぐし、ぶっちゃけこれ作るとサルサ不要になる。
・バルバコア
牛肉の蒸し焼きほぐし、これもご家庭だとオーブンで作るレシピが定番。
味付けは控えめ。
・コチニータ・ピビル
豚のスパイスライム漬け蒸し焼きほぐし、もともとは一頭丸々やる料理だったよう。
これもまたオーブンで作れる。バルバコアと火入れは同じだけど味付けが違う。
・カルネアサダ
牛ステーキの細切り、一応ちゃんと決まったレシピあるっぽいけど塩のみとかでやっちゃってる。
雑にやって良さそうなところは雑にやっています。
・ビリヤ
牛肉のシチュー、本来はヤギ肉でやってたらしい。
今アメリカで流行ってるらしい、アメリカ人はチーズを大量に入れてチーズビリヤタコスにしてるとのこと。
おのれ魔改造レシピ！カロリーの暴力じゃんそんなの。
作るには専用の唐辛子（ワヒージョ）がいるらしいけどこの前人からもらったので今度やります。
・サルサ・ヴェルデ
これは肉でなくサルサ（ソース）、トマティーヨとか言う緑色のトマトみたいなやつ（トマトではない）を
タマネギといっしょにピクルス的に火入れしたものをミキサーにかけたもの。
一応キュウリとピーマンを使った代替レシピがあるけどうまいので可能なら本物をでやってみてほしい。
-さいごに
というわけでとりあえず自分がやったメキシカンタコスの話を全部書けるだけ書いてみた。
そういう意味では実質最終回かもしれない。
興味のない人各位におかれましては
「はじめての自炊でも安心！おすすめ調理器具15選！」として読んでもらいたい。
俺はお前らがタコスを作り始めることや、日本中にタコススタンドが乱立する日を沼から待っている。
それじゃあ俺は沼に帰って鉄板の育成をするんで。